Français professionnel pour les métiers de la restauration – commis de cuisine et plongeur/officier de cuisine–

Ces activités ont été conçues par Hervé Adami (professeur à l’Université de Lorraine), Mélanie Collin et Dominique Dautel (formatrices professionnelles à l’AMATraMi), Huguette Mohr (formatrice bénévole à l’AMATraMi), Anouchka Divoux (doctorante à l’Université de Lorraine) et Esther Beaudoin (ingénieure d’études au CNRS). Elles ont été mises en forme et mises en ligne par Anouchka Divoux et esther beaudoin.

 1. Les situations de travail

Puisque la démarche part des situations de travail, il faut en établir la liste qui ne sera pas exhaustive mais la plus complète possible. Pour cela, nous avons analysé les fiches ROME[1] et les fiches de postes du FAFIH[2] pour les deux métiers visés ici : commis de cuisine et plongeur. De cette analyse, nous avons extrait 4 fonctions et activités professionnelles fondamentales que doivent assurer les salariés :

• Travailler en brigade de cuisine en appliquant ses règles d’organisation.

• Réceptionner, conditionner et stocker des produits.

• Réaliser des plats, appareils et recettes de base.

• Connaitre et respecter les règles de l’hygiène et de la sécurité (alimentation, matériel, locaux).

 2. Les compétences langagières

Pour effectuer ces tâches, il faut bien sûr des compétences techniques et professionnelles spécifiques mais aussi des compétences langagières. Ce sont ces compétences que nous avons recensées en fonction de chaque activité professionnelle : elles constituent l’objectif même de l’outil et ce sont ces compétences langagières professionnelles qui font l’objet de la formation. Nous en avons recensé 6 :

• Connaitre le lexique des ingrédients et des modes de préparation.

• Connaitre le lexique des ustensiles, du matériel et de l’équipement.

• Connaitre le lexique des locaux affectés à la cuisine et au service.

• Comprendre les consignes et les commandes orales.

• Comprendre les documents écrits de travail (plannings de travail, bons de livraison, fiches techniques, normes de sécurité et d’hygiène, etc.).

• Communiquer avec l’équipe de travail.

3. Activités

• Travailler en brigade de cuisine en appliquant ses règles d’organisation :

  Fiche : menu scolaire

  Fiche : La tenue professionnelle et RÉGLEMENTAIRE– Vidéo

  Fiche : Mise en place spécifique pour griller des aliments – Vidéo

  Fiche : organiser le poste de travail pour frire des aliments – Vidéo

  Fiche : LES USTENSILES Utilisés en cuisine

  Vidéo Outils Cuisine
  
  Vidéo 1 - Vidéo 2 - Vidéo 3 - Vidéo 4 - Vidéo 5 - Vidéo 6 - Vidéo 7 - Vidéo 8 - Vidéo 9 - Vidéo 10 - Vidéo 11
  
  Audio 1 - Audio 2 - Audio 3 - Audio 4 - Audio 5 - Audio 6 - Audio 7 - Audio 8 - Audio 9 - Audio 10 - Audio 11 - 
  Audio 12 - Audio 13 - Audio 14 - Audio 15 - Audio 16 - Audio 17 - Audio 18

  Fiche : Les ustensiles utilisés en pâtisserie

  Vidéo Outils Pâtisserie 
  
  Vidéo 1 - Vidéo 2 - Vidéo 3 - Vidéo 4 - Vidéo 5 - Vidéo 6 - Vidéo 7 - Vidéo 8 - Vidéo 9 - Vidéo 10 - Vidéo 11
  .
  Audio 1 - Audio 2 - Audio 3 - Audio 4 - Audio 5 - Audio 6 - Audio 7 - Audio 8 - Audio 9 - Audio 10 - Audio 11 - 
  Audio 12 - Audio 13 - Audio 14

  Fiche : Les ustensiles utilisés pour le service en salle

  Vidéo Outils Service en Salle
  
  Vidéo 1 - Vidéo 2 - Vidéo 3 - Vidéo 4 - Vidéo 5
  .
  Audio 1 - Audio 2 - Audio 3 - Audio 4 - Audio 5 - Audio 6 - Audio 7 - Audio 8 - Audio 9

   

• Réceptionner, conditionner et stocker des produits :
  Fiche : comprendre une fiche de livraison

  Fiche : remplir un bon de livraison

  Fiche : contrôler les températures des produits – Vidéo

  Fiche : contrôler la température des réfrigérateurs et des congélateurs – Document 1 – Document 2

• Réaliser des plats, appareils et recettes de base :

  Fiche : recettes

  Fiche : menus de restaurants

  Fiche : gratin de courgettes – Vidéo

  Fiche : éplucher et laver des pommes de terre – Vidéo

  Fiche : préparer de la chapelure – Vidéo

  Fiche : mondes des tomates – Vidéo

  Fiche : salades

• Connaitre et respecter les règles de l’hygiène et de la sécurité (alimentation, matériel, locaux) :
  Fiche : nettoyer le poste de travail – Vidéo 1 – Extrait 1 – Extrait 2 – Extrait 3

  Fiche : nettoyage et désinfection des surfaces – Vidéo 1

  Fiche : L’hygiène personnelle en cuisine

  Fiche : SE NETTOYER LES MAINS – Vidéo

  Fiche : éviter la contamination des aliments – Document 1 – Document 2

  Fiche : Laver les fruits et légumes destinés à être consommés crus – Vidéo

  Fiche : Laver les fruits et légumes destinés à être consommés cuits – Vidéo

  Fiche : nettoyage et désinfection des sols – Vidéo

  Fiche : nettoyage et désinfection de la friteuse – Vidéo

  Fiche : Comprendre les dangers des produits d’entretien – document 1 – document 2

  Fiche : Plan de nettoyage et de désinfection de la cuisine – image 1 – image 2 – image 3

  Fiche : Plan de nettoyage et de désinfection de la zone de réception et de décartonnage – image